¿Qué pasa desde el mar al plato?
Tiempo de lectura: 3 minutos El estudio realizado por el Instituto Milenio SECOS caracterizó los puntos de vista de chefs y dueños de restaurantes, con más de 200 entrevista y la revisión de 196 menús, respecto de la trazabilidad de lo que llega al plato desde el mar. El estudio revela opiniones como por ejemplo, que los clientes consumen productos del mar principalmente por sus beneficios para la salud y no preguntan mucho sobre su sustentabilidad».
Un estudio reciente realizado por el Instituto Milenio en Socio-Ecología Costera (SECOS) abordó las percepciones y opiniones de chefs y dueños de restaurantes en Chile sobre la implementación de programas de trazabilidad alimentaria para productos del mar. Estos actores desempeñan un papel fundamental en la sustentabilidad de los recursos marinos, ya que influyen en lo que comen los clientes y en la elección de proveedores. Sin embargo, existe poca información sobre sus decisiones y puntos de vista en este ámbito.
La trazabilidad es una herramienta que permite conocer el origen y el camino de los productos desde su pesca hasta que llegan al plato. A través de programas de trazabilidad, se puede obtener información sobre la cadena de suministro, incluyendo a pescadores, productores, intermediarios y consumidores finales. Algunos países ya han implementado políticas basados en evidencia de que esto fomenta la sustentabilidad del sector.
En Chile, existe una acreditación llamada Sello Azul, otorgada por el Servicio Nacional de Pesca y Acuicultura (Sernapesca), que certifica a los vendedores de productos del mar con un origen legal. Sin embargo, estas certificaciones no consideran frecuentemente las opiniones de los restaurantes.
El estudio realizado por el Instituto Milenio SECOS caracterizó los puntos de vista de chefs y dueños de restaurantes en la Región de Valparaíso y Santiago, a través de un enfoque de métodos mixtos. Analizaron los menús de los restaurantes, realizaron un experimento de elección y una encuesta de percepción para explorar los contextos, decisiones y puntos de vista sobre sustentabilidad. Se entrevistaron a 200 personas y se analizaron 196 menús.
El estudio reveló que el 90% de los productos del mar que se sirven en los restaurantes provienen de la costa chilena, como la reineta, el pulpo, el calamar y la merluza. Los restaurantes que ofrecen una mayor variedad de alimentos marinos en sus menús suelen considerar que a los consumidores les interesa conocer el origen geográfico y la sostenibilidad de estos productos.
“La gran motivación era intentar comprender las perspectivas de la trazabilidad desde el punto de vista de los chefs, porque nadie les había preguntado. Por lo general, los programas de trazabilidad se diseñan más abajo en la cadena de suministro, así que el principal motor de este estudio fue empezar a entender el panorama; si los chefs y los dueños de restaurantes sabían qué es la trazabilidad, qué importancia tiene, y entender también qué se sirve en los menús”, explica Josh Donlan, coautor del estudio, fundador y director de Advanced Conservation Strategies (ACS) e investigador senior del Instituto Milenio SECOS.
Sin embargo, existen desafíos para la implementación de programas de trazabilidad en los restaurantes chilenos. Los chefs y dueños de restaurantes consideran que los alimentos del mar son demasiado caros, lo que dificulta su acceso para todo el público. Además, sus clientes consumen productos del mar principalmente por sus beneficios para la salud y no preguntan mucho sobre su sustentabilidad. Aunque creen que los clientes estarían dispuestos a pagar más por certificaciones de sustentabilidad, en general, el valor de los productos sostenibles del mar no es relevante para los consumidores.
Desafíos de la trazabilidad
Si bien el estudio plantea que los chefs y dueños de restaurantes están dispuestos a participar en programas de trazabilidad para obtener la información de cada especie hasta que llega al plato, hay ciertos aspectos que deben ser considerados para una implementación exitosa.
De esta forma, la investigación explica que dado que los dueños de los restaurantes suelen adoptar nuevos programas innovadores, es importante entender sus preferencias y limitaciones a la hora de comprar productos del mar más sostenibles. “Los chefs y dueños de restaurantes pueden jugar un rol crítico en el diseño de los programas de trazabilidad, particularmente, en temáticas que aborden la salud, el frescor de los productos, la sostenibilidad o la equidad en los procesos productivos”, explica Stefan Gelcich, académico de la Facultad de Ciencias Biológicas de la Universidad Católica y director del Instituto Milenio SECOS.
“A través de un trabajo colaborativo entre pescadores, intermediarios y restaurantes, podríamos lograr desde cadenas de suministro más eficientes, hasta tener información relevante desde dónde se pescó el producto y dónde termina, es decir, el recorrido completo desde el mar a la mesa.”, concluye Francisco Contreras-Drey, coautor del estudio.
Fuente: Instituto Milenio en Socio-Ecología Costera (SECOS)
