Ciencia del sabor: Crean un «cóctel» de bacterias y hongos para lograr el chocolate perfecto
Tiempo de lectura: 2 minutos Este avance promete revolucionar la industria al permitir una producción constante de chocolate de alta calidad y sabor excepcional.
La diferencia entre un chocolate común y uno de alta gama no solo radica en su origen, sino en un proceso bioquímico crucial y, hasta ahora, incontrolable: la fermentación. Este primer paso tras la cosecha de los granos de cacao es fundamental para desarrollar los aromas complejos y reducir el amargor que caracterizan a los mejores productos.
A diferencia del vino o el queso, donde se usan cultivos iniciadores, la fermentación del cacao ha sido un proceso espontáneo, casi un arte dependiente del azar y del entorno de cada plantación.
Sin embargo, un reciente estudio publicado en la revista Nature Microbiology ha descifrado el código microbiano detrás de este fenómeno. Un equipo de investigadores, en colaboración con agricultores de Colombia, logró crear una comunidad microbiana sintética —una mezcla seleccionada de bacterias y hongos— capaz de replicar los resultados químicos y sensoriales de las fermentaciones más exitosas, abriendo la puerta a una producción industrial de chocolate de calidad superior de manera consistente.
El desafío de la fermentación espontánea del cacao
El sabor final del chocolate depende en gran medida de los microorganismos que actúan sobre los granos de cacao recién cosechados. «La fermentación es un proceso impulsado por microbios que suele producirse directamente en las plantaciones, donde los granos se apilan en cajas o montones», explica David Gopaulchan, de la Universidad de Nottingham y primer autor del estudio. En estas condiciones, las bacterias y hongos presentes de forma natural en el ambiente descomponen la pulpa que rodea los granos, produciendo compuestos químicos clave que definirán el aroma y sabor del producto final.
El problema es que este proceso natural es altamente variable. El resultado cambia drásticamente entre cosechas, fincas e incluso entre países, lo que dificulta a los productores garantizar una calidad homogénea. Esta inconsistencia inspiró a los científicos a buscar una forma de estandarizar y optimizar el proceso, llevando la fermentación del campo al laboratorio para entenderla y, finalmente, controlarla.
De Colombia al laboratorio
Para desentrañar este misterio, el equipo de investigación se centró en tres plantaciones de cacao en Colombia. A través de análisis de secuenciación de ADN, identificaron las especies microbianas clave y los factores ambientales, como la temperatura y el pH, que estaban asociados con un chocolate de sabor fino. El estudio reveló que una finca específica en la región de Antioquia producía granos con un perfil de sabor más fino y distintivo, gracias a una comunidad microbiana única.
Con esta información, los científicos diseñaron en el laboratorio una comunidad sintética bien definida, combinando las bacterias y hongos más influyentes. Al aplicar este «cóctel» a los granos de cacao en condiciones controladas, lograron reproducir el delicado y codiciado sabor del chocolate de Antioquia. La calidad del resultado fue verificada tanto por catadores profesionales como por análisis químicos de los metabolitos del producto.
Este descubrimiento es un hito para la industria. «Hemos demostrado que podemos basarnos en marcadores medibles para predecir de forma fiable y lograr resultados de sabor consistentes«, agregó Gopaulchan. La investigación sugiere que, en el futuro, se podrían desarrollar «iniciadores de fermentación» industriales, desvinculando por primera vez el sabor excepcional del chocolate de las limitaciones geográficas y permitiendo a los productores de todo el mundo maximizar el potencial de sus cosechas.
