Gastronomía fungi: Siete hongos nacionales y exóticos que deleitarán tu paladar

El mundo de los hongos resulta fascinante por sus increíbles texturas, colores, olores, pero también por sus sabores. En la gastronomía, se han alzado como un ingrediente fundamental para lograr platos exquisitos, desde salsas, guarniciones, rellenos, ensaladas, salteados, risottos y mucho más. La característica de este producto es su versatilidad.

Lo fundamental es comprender que no todos los hongos saben de la misma manera, ni tampoco tienen las mismas preparaciones. Es por eso que Gisselle Paredes y Eduardo González, chefs y dueños de Enfungados, una empresa dedicada a la micogastronomía, entregan las claves para entender más sobre el interesante mundo de los hongos comestibles.

Principalmente, los chefs destacan ocho variedades: melena de león, changle, matsutake, loyo, morchella, shiitake, cordyceps, y velo de novia.

No solo sabor, también aliados para la salud

González explica que hay varios hongos que, al ser ingeridos, son beneficiosos para el organismo. Tal es el caso de la melena de león, que tiene propiedades neuroregeneradoras y para estimular las funciones cognitivas. Asimismo, «los cordyceps son energizantes, vigorizantes, neuroprotector, es genial. El champiñón shiitake también tiene propiedades medicinales; es antioxidante«, comenta el chef.

Respecto al valor que tienen estos productos en el mercado, el experto señala que los precios varían de acuerdo a cada especie. Sin embargo, hay algunas más apetecidas y cotizadas, como el hongo matsutake, originario de Japón: «Cuesta alrededor de dos mil euros el kilogramo, y también están las morchellas que cuestan aproximadamente 200 mil pesos el kilogramo», indica González.

¿Crudos o cocidos?

Si bien, hay quienes creen que los hongos, en general, pueden comerse crudos, los chefs enfatizan la importancia de su cocción. «Hay algunos que no es necesario darles una cocción, como el digüeñe que se puede consumir fresco y crudo. Hay que asegurarse, eso sí, que esté bien limpio. También está el típico champiñón blanco que encontramos en supermercados, que no van a generar problemas a la salud», menciona González.

Sin embargo, para el resto de los hongos, el chef destaca que estos deberían ser cocinados, ya que pueden contener agaritina, una sustancia cancerígena acumulable en el cuerpo. En la misma línea, la morchella debe ser cocinada por, al menos cinco minutos, puesto que contienen sustancias tóxicas que se descomponen al calor.

Una preparación fácil y deliciosa

Gisselle Paredes señala que cada hongo puede tener diversas preparaciones, sin embargo, una preparación que es transversal para todos, y que promete potenciar el sabor, es el salteado. En un sartén caliente y con un poco de aceite, incorporar los hongos, y luego sazonar a gusto.

En ese caso, dice la chef, «lo ideal es no abusar del calor durante su cocción, que no sea mayor a 140 grados, porque ahí pierden sus propiedades».