El secreto científico de la empanada: Experto aconseja cómo lograr la masa ideal

Desde el clásico pino hasta las innovadoras versiones gourmet, la empanada chilena es mucho más que un simple bocado; es una experiencia cultural y sensorial. Sin embargo, la clave de una empanada memorable a menudo reside en su masa, ese envoltorio que es capaz de transformar por completo la percepción del plato.

Mario Penacchiotti, jefe del Laboratorio de Granos y Harinas de la Universidad Mayor, destaca que, si bien el relleno aporta los sabores principales, la masa influye significativamente en la «masticabilidad» y las «notas aromáticas«. «Es un arte«, comenta, refiriéndose al delicado equilibrio que debe poseer.

La ciencia moderna ofrece herramientas precisas para optimizar la masa. En el laboratorio, se analizan el comportamiento de proteínas y almidones, componentes esenciales de la harina. El gluten, por ejemplo, debe desarrollarse lo suficiente para dar estructura sin generar una masa demasiado tensa o apretada. Los almidones, por su parte, proporcionan esa gelatinización necesaria para contener los sabores del relleno.

La temperatura del agua es un factor crítico. Usar agua caliente puede gelatinizar los almidones y destruir parcialmente las proteínas, resultando en una masa ligeramente más gruesa y resistente al masticado. Por otro lado, el agua fría favorece la extensibilidad y el desarrollo de proteínas, además de potenciar el color mediante el efecto Maillard. No obstante, una masa preparada con agua fría tiende a ser más delgada y, por ende, más susceptible a romperse, lo que podría comprometer la integridad de esos «secretos del chef» que son los jugos del pino.

Los ingredientes básicos como la harina y la grasa son innegociables. La grasa, preferentemente de origen animal por su sabor característico, es esencial. Sin embargo, Penacchiotti advierte sobre el uso de aceites de oliva, ya que su composición hace que la masa se extienda demasiado, dificultando el relleno y provocando que se deforme o rompa. La masa perfecta es, entonces, el resultado de una armonía entre los ingredientes y la técnica, buscando la presentación ideal para el consumidor.

Innovación y tradición

El trabajo en el Laboratorio de Granos y Harinas va más allá de la empanada, colaborando con la Escuela de Biotecnología para incorporar aditivos de «etiqueta verde«, es decir, mejoradores naturales como enzimas, en reemplazo de compuestos inorgánicos.

Este esfuerzo responde a la necesidad de diversificar las fuentes de harina ante la escasez global de trigo y el cambio climático. Se exploran nuevas harinas como el lupino, el alforfón o el trigo sarraceno, todas de producción nacional, buscando funcionalidades que aporten beneficios nutricionales.

Un ejemplo es la investigación sobre la incorporación de zanahoria para rescatar carotenos y antioxidantes, manteniendo el volumen y la crocancia de productos como la marraqueta. También se trabaja en proyectos de sustentabilidad, utilizando subproductos industriales como el bagazo cervecero (rico en fibra) para enriquecer el pan y darle un segundo uso.

A pesar de la evolución en los ingredientes y las técnicas, la esencia de la empanada chilena de pino tradicional ha permanecido inalterable, aunque han surgido innumerables versiones con rellenos gourmet y masas adaptadas. Desde salmón con queso crema hasta champiñones o choclo, la versatilidad es asombrosa. Incluso se ha innovado en la masa, incorporando vino para mejorar la crocancia o harinas integrales para opciones veganas.

Finalmente, una pregunta que siempre genera debate: ¿empanada con pasa o sin pasa? Mario Penacchiotti es categórico: «A mí me gusta con pasa, pero no debería llevar (…) no es un producto dulce».