Del viñedo a la granja: El orujo de uva se transforma en clave para una ganadería sostenible

La iniciativa apunta a la valorización de este subproducto -restos de piel, pulpa, semillas y tallos de la uva- a partir de la elaboración de productos alimenticios, aditivos y/o suplementos dietarios ricos en fibras, polifenoles y antioxidantes.

El trabajo se desarrolla en el Campus Chillán a través de un proyecto de Bienes Públicos del Programa de Desarrollo Productivo Sostenible de Corfo, en el área de Adaptación al Cambio Climático, que también busca contribuir a la reducción de las emisiones asociadas a los orujos y a la actividad ganadera.

«Este proyecto aborda dos desafíos clave en la Región: la generación de grandes volúmenes de orujo de uva como subproducto de la industria vinícola y los sistemas ganaderos que enfrenten períodos críticos de escasez de alimento, baja rentabilidad y cuestionamientos por su impacto ambiental«, explica el académico del Departamento de Ciencia Animal de la Facultad de Ciencias Veterinarias y Director de la investigación, Jorge Ávila Stagno.

El Valle del Itata, de raigambre vinícola, es el territorio desde donde se obtiene la materia prima que tiene tres vías de procesamiento: una harina de orujo (alimento), un extracto polifenólico y un aceite de pepita de uva (aditivos).

El residuo que queda del proceso de extracción de aceite, llamado torta, también tiene como destino la fabricación de alimento animal.

En sus seis meses de ejecución, el proyecto ha avanzado en la caracterización de orujos de cepas Moscatel, Cinsault, Carignan y la tradicional uva País, recuperados desde distintas zonas del valle.

«Ya tenemos determinados los procesos de secado y de molienda y estamos evaluando los procesos de extracción de polifenoles por distintos métodos», detalla el especialista en nutrición de rumiantes y calidad de productos.

Metabolismo rumiante

Las observaciones del equipo de investigación dan cuenta de orujos de alta calidad en términos de sus contenidos de nutrientes y polifenoles, que hacen proyectar un efecto positivo en las propiedades de los productos cárnicos y lácteos de los animales que los consuman.

Esto es esperable debido a las particularidades del metabolismo de los rumiantes que, con un microbioma compuesto por millones de microorganismos que habitan en el rumen (uno de los cuatro compartimentos estomacales de estos animales), pueden aprovechar al máximo los carbohidratos, proteínas y lípidos.

El Dr. Ávila señala que en el procesamiento de los lípidos se generan compuestos grasos como el ácido linoleico conjugado y su precursor, el ácido vaccénico, que tienen potentes propiedades anticancerígenas, antiobesogénicas y antiateroescleróticas.

«Gracias a su capacidad de modificar el microbioma, los polifenoles incrementan la concentración de estos ácidos grasos en carnes y lácteos. Adicionalmente, al tener capacidad antioxidante prolongan la vida útil de estos productos», sostiene el investigador.

Si bien en este proyecto no apunta a procesar grandes volúmenes del subproducto vinícola, las proyecciones de recuperación de insumos para los alimentos y aditivos dietarios no es menor.

«El potencial de valorización en Ñuble es dos mil 500 a 3 mil toneladas en un año», dice el investigador. Si el modelo resulta, sin embargo, puede ser adoptado por productores de otras regiones que tienen mayores volúmenes de producción.

Son estimaciones preliminares que se irán ajustando en la medida que avance el proyecto, que tiene entre sus misiones generar información sobre las estrategias de valorización de los orujos.

Ganadería y contaminación

La iniciativa se hace cargo de un problema vinculado a la producción ganadera, un tema que conoce de cerca el académico Jorge Ávila, quien ha desarrollado varias investigaciones centradas en el metabolismo del rumen.

«Se estima que los sistemas pecuarios contribuyen con un 14.5% del total de los gases de efecto de origen antrópico, emitidos principalmente bajo la forma de metano y óxido nitroso. En condiciones de laboratorio hemos logrado reducciones de 15% en el metano y 20 % del amoníaco, precursor del óxido nitroso, usando orujo directamente y de un 30 % en metano y amoniaco al usar un extracto de orujo», anota el experto.

Estas respuestas -agrega- están asociadas a una modulación del microbioma y el metabolismo del rumen. «Sin embargo, los resultados han sido variables según las condiciones de conservación, extracción e incubaciones, por lo que se debe estandarizar los métodos antes de escalarlos», comenta.

Ya afinados los procesos, las pruebas se realizarán a escala diversa en el Laboratorio de Nutrición y Sistemas Ganaderos de la Facultad de Ciencias Veterinarias, la Planta Piloto Agroindustrial de la Facultad de Ingeniería Agrícola, en el Departamento de Producción Animal de la Facultad de Agronomía y en algunos servicios externos.

Mirada local

El valor de la propuesta de la UdeC está en la mirada local a los desafíos de mitigación de las emisiones generadas en los planteles ganaderos.

«Muchas de las estrategias se basan en aditivos químicos que no son bien vistos por la comunidad ni el consumidor o bien con extractos que requieren procesos complejos y costosos a partir de materias primas escasas o de alto valor», advierte el académico.

En este caso, la base de la solución está en un residuo, el orujo, que es abundante y que está a la mano en muchos puntos del país.

«La Región tiene sus propios problemas de contaminación y estamos buscando estrategias para dar un valor a un subproducto, algo que sería importante para los sistemas vitivinícolas del Valle de Itata, donde se encuentran las viñas más antiguas del país, y para los sistemas ganaderos, donde esperamos un incremento en la eficiencia productiva y la calidad de los productos», acota.

Pero hay más, porque existe un potencial de aplicación en otros animales.  «Los extractos polifenólicos y aceites se están evaluando en múltiples especies como aves, cerdos y peces, porque generan múltiples beneficios como reducir el stress oxidativo y la inflamación mejorando la respuesta inmune y el bienestar animal», adelanta.

Para el investigador, este trabajo -que se extiende por dos años y medio más- tiene, por otro lado, la cualidad de cruzar conocimientos de varias disciplinas presentes en la UdeC.

«Integra procesos ingenieriles con nutrición animal y humana, genómica de rumen y evaluación del impacto social, ya que los resultados serán bienes públicos que quedarán a disposición de los productores vitivinícolas y ganaderos y del estado que actúa en el proyecto como mandante a través de la Seremi Agricultura Ñuble», señala.

El equipo que lidera el Dr. Ávila está integrado por los investigadores Rodrigo Allende (Facultad de Ciencias Veterinarias), Sandra Tatiana Suescún y Pamela Williams (Facultad de Agronomía), Pedro Melín (Facultad de Ingeniería Agrícola) y Valentina Olmos (estudiante del Doctorado en Ciencias Veterinarias).