Gluten: La razón evolutiva por la que el cuerpo humano no está preparado para digerirlo
-
Tiempo de lectura: 2 minutos El cuerpo humano no evolucionó para procesar el gluten, una proteína que llegó «tarde» a nuestra dieta. A esta desventaja biológica se suma el auge de los alimentos ultraprocesados, creando una tormenta perfecta que dispara los casos de intolerancia.
Un aumento anual del 7,5% en los problemas asociados al consumo de gluten alerta a los especialistas. Lejos de ser una moda, la creciente dificultad para digerir esta proteína tiene raíces evolutivas profundas y se ve agravada por los hábitos alimenticios actuales.
La Dra. Magdalena Araya, presidenta de la Corporación de Apoyo al Celiaco (COACEL) y académica del INTA de la Universidad de Chile, explica que el ser humano no evolucionó para procesar el gluten y que la explosión de alimentos ultraprocesados está confundiendo a nuestro sistema inmune, generando una crisis de salud que, según estudios, ya causa síntomas en casi un tercio de la población chilena.
Un desajuste evolutivo: El gluten llegó «tarde» a nuestra dieta
Para entender por qué el gluten se ha convertido en un problema para tantas personas, es necesario mirar millones de años atrás. «Nuestro genoma se fijó hace unos 400 millones de años, en una época en que las plantas que contienen gluten, como el trigo y el centeno, simplemente no existían», señala la Dra. Araya. Estas plantas aparecieron en la dieta humana hace apenas 10.000 o 12.000 años, un período de tiempo insuficiente para una adaptación genética completa.
Aunque el sistema digestivo de la mayoría de las personas logró adaptarse para manejar esta «nueva» proteína, una porción de la población con ciertos genes de riesgo siempre tuvo dificultades, desarrollando condiciones como la enfermedad celíaca. Sin embargo, el fenómeno actual va más allá. «Hoy vemos gente que no tiene esos genes de riesgo y, sin embargo, está haciendo sintomatología y lo está pasando pésimo», advierte la experta. Esto sugiere que hay otros factores en juego que están desencadenando la respuesta negativa del cuerpo.
Cómo la alimentación actual agrava el problema
El drástico aumento de la intolerancia al gluten coincide con los cambios en la alimentación global que comenzaron después de la Segunda Guerra Mundial. La transición hacia una dieta basada en alimentos procesados y ultraprocesados es, según la Dra. Araya, el principal sospechoso. «Hemos pasado a comer cosas que son conjuntos de ingredientes que parecen mermelada o mayonesa, pero que no son los originales. Tienen el gusto, el sabor y la textura, pero sus efectos en el metabolismo son distintos», explica.
Este nuevo tipo de alimentación parece estar «confundiendo» al sistema inmunológico, que fue diseñado para defendernos de microorganismos. Al encontrarse con moléculas y compuestos extraños presentes en los alimentos modernos, el sistema puede reaccionar de forma equivocada, identificando como dañino algo que no lo es, como el gluten. Esta hipótesis explicaría por qué estudios realizados en Chile revelan que casi un tercio de la población adulta sana reporta síntomas digestivos después de comer, y un 8,5% identifica específicamente al gluten como el causante.
Para quienes padecen enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten, el único tratamiento es una estricta dieta, lo que conlleva enormes desafíos en Chile. La falta de fiscalización en productos etiquetados como «sin gluten» y el alto costo de los alimentos seguros son barreras constantes. Por ello, la Dra. Araya subraya la urgencia de implementar políticas públicas que protejan a esta población, garantizando un etiquetado fiable y un acceso más equitativo al único «medicamento» que tienen disponible: una alimentación segura.
