Innovación chilena busca reducir la grasa en embutidos sin eliminar su sabor
Tiempo de lectura: 2 minutos Investigadores de la Universidad de Santiago de Chile (Usach) buscan reemplazar las grasas animales saturadas por «bigeles» funcionales, una mezcla de geles de agua y aceites vegetales que imitan la textura y propiedades de la grasa.
Las enfermedades crónicas como la obesidad, la diabetes y los problemas cardiovasculares representan una de las principales causas de mortalidad. Estas patologías están fuertemente ligadas a la dieta, y los productos cárnicos procesados, ricos en grasas animales, son un punto clave a abordar.
En este escenario, una investigación de la Universidad de Santiago de Chile (Usach), liderada por la académica Begoña Giménez, busca crear «bigeles» capaces de reducir las grasas sin alterar la calidad o el sabor del producto. El resultado es una estructura que no solo reduce la cantidad total de grasa en el producto, sino que también permite la incorporación de ingredientes funcionales, como antioxidantes, mejorando así el valor nutricional del alimento.
La idea de los bigeles consiste en una mezcla de geles de agua y aceite vegetal que imitan la textura de la grasa como alternativa para reformular productos procesados, como patés y longanizas. Esta aplicación surge de una investigación anterior con oleogeles que, si bien ofrecieron buenos resultados, su textura era demasiado plástica y no lograba imitar completamente la grasa animal.
Un futuro versátil para los embutidos
Uno de los aspectos más innovadores de este proyecto es la capacidad de los bigeles para imitar de forma precisa la textura de la grasa en diversos productos. «En productos cárnicos no basta con hacer algo más saludable, también tiene que ser aceptado por las personas. La grasa animal aporta textura, untuosidad, jugosidad, y si el producto pierde eso, aunque sea más sano, simplemente no va a gustar», enfatiza Giménez.
La Dra. Giménez señala que los bigeles no se limitan a los productos cárnicos y podrían adaptarse a otros alimentos procesados como quesos untables, galletas o productos de panadería. Ajustando las propiedades del bigel a la matriz de cada alimento, se abre un abanico de posibilidades para avanzar hacia una alimentación más saludable, sin que los consumidores tengan que renunciar al sabor ni a la experiencia de sus comidas cotidianas.
