Esta bebida, hecha por una comunidad de microorganismos, es abundante en probióticos que aportan una serie de beneficios para la salud intestinal, nutrientes y mejora la digestión.
La principal diferencia con el yogurt tradicional —además del sabor y la textura— está en su composición. En el yogurt de supermercado se conocen con precisión las cepas bacterianas que lo conforman. En cambio, el kéfir es un consorcio microbiano más complejo, compuesto por diversas bacterias y levaduras que conviven en comunidad.
«Se sabe que hay, por ejemplo, lactobacillus kefiri y otros tipos de lactobacillus y bacterias acidolácticas, pero no la composición específica. Y eso es lo que nosotros preparamos en la casa», explicó la docente del Departamento de Microbiología de la Universidad de Concepción (UdeC), Dra. Michelle Sánchez Alonzo.
La investigadora destacó la existencia distintos tipos de kéfir. Los llamados tibicos, kéfir no láctico o kéfir de agua trabajan con agua azucarada y el producto resultante de la fermentación recuerda a la kombucha, pese a ser diferente.
El kéfir de leche, popularmente llamado «yogurt de pajaritos» trabaja con el azúcar de la leche (la lactosa) para realizar la fermentación. «Este proceso, que es donde se está alimentando la bacteria, va a dar paso a la producción de metabolitos, que son los componentes benéficos para nuestro organismo», identificó.
¿En qué nos beneficia consumir kéfir?
«El principal beneficio es la salud intestinal, dan un alivio intestinal. La gente, cuando lo consume, dice que se siente con menos gases, menos inflamada», identificó la Dra. Sánchez.
Hay evidencia en humanos en cuanto a que mejora la microbiota intestinal y que actuaría como refuerzo inmunológico. «Evidencia más débil asocia su consumo a reducción del colesterol y mejoras en el metabolismo de la glucosa, así como con cierta actividad anticancerosa», explicó la docente del Departamento de Nutrición y Dietética UdeC, Dra. Montserrat Victoriano Rojas.
«También hay algunos estudios que la relacionan, por ejemplo, con la prevención de caries, con el mejoramiento del perfil lipídico en sangre. Sin embargo, todavía a estos estudios le falta respaldo científico», acotó la Dra. Sánchez.
Es por esto de que el kéfir en sí se considera como un alimento funcional y no como un probiótico. Cuando nosotros hablamos de un alimento probiótico, se conoce su composición y su cepa, algo que en el kéfir no se cumple a cabalidad. Además, es importante mencionar que uno de los atributos de los productos probióticos es que ya han sido probados en ensayos clínicos con humanos. Lo demás que se sale de estas características se considera como un alimento funcional.
Otro de los beneficios del consumo de kéfir es la disponibilidad de calcio bioactivo. «Hay algunos estudios que respaldan que favorece a la captación de calcio, principalmente en mujeres, se dice que es beneficioso para prevenir la osteoporosis», afirmó la microbióloga, recalcando la falta de estudios concluyentes para tener una certeza.
Si bien sus beneficios son indudables, el consumo de kéfir no es superior que el de otros productos fermentados. «El kéfir si tiene una diversidad microbiana mejor que otros», reconoció la Dra. Victoriano, pero demarcó su importancia es comparable al chucrut y la kombucha, por ejemplo.
Kéfir «de pajaritos» versus el de supermercado
Cuando estamos hablando del kéfir que compramos en el supermercado, nos referimos a un producto generado y mantenido en condiciones mucho más controladas. «Pasa por un estudio organoléptico, hay más filtración, mantiene la textura, los sabores. El proceso es el mismo, pero en la casa lo hacemos mucho más artesanal«, especificó la Dra. Sánchez.
Esta manipulación casera puede ser un aspecto delicado cuando trabajamos con microorganismos. No hay un protocolo estándar: algunas personas dejan sus «pajaritos» a temperatura ambiente, otros los refrigeran. Algunos esperan 24 horas, otros 48 antes de colar el resultado.
«Se debe tener mucho cuidado, porque hay personas que lo dejan más del tiempo y se puede contaminar, perdiendo la calidad del kéfir y de este consorcio», advirtió.
Cuidados, recomendaciones y alertas con el kéfir
La recomendación de las expertas es a refrigerar el producto fermentado, independiente de cómo eligió procesarlo. Mientras más tiempo se deje la leche fermentando, más ácido será el resultado. El «yogurt» resultante debe ser consumido dentro de los próximos 3 a 7 días desde su colado, para evitar la aparición de hongos. Además, si cambia de color o tiene un olor muy fuerte, llaman a no utilizarlo.
La Dra. Victoriano explicó que no hay contraindicaciones específicas y es un producto bien tolerado en personas con intolerancia a la lactosa. «En el caso del kéfir en polvo, mantener en lugar fresco y seco«, recalcó.
Considerando que estos son seres vivos, hay que tener cuidados con ellos: nunca lavarlos con agua caliente o recién hervida, porque los mata. En caso de querer lavar los gránulos hay que hacerlo agua fría y no muy seguido. También es recomendado que el envase donde realicen la fermentación siempre sea de vidrio.
Hasta el momento no hay ningún efecto secundario respaldado por evidencia científica. «Hay que tener algunos cuidados, por ejemplo, cuando hay una persona inmunosupresa, como no se sabe qué tipo de microorganismos contiene, es muy delicado, y mejor mantenerlo con la autorización del médico, o si no, suspender el consumo de esos microorganismos», recomendó la microbióloga.
Además, destacó que, al ser un producto fermentado, existe un porcentaje de alcohol muy bajo. Si por religión, el uso de algún medicamento o medida particular la persona no consume alcohol, es recomendable que se suspenda la ingesta de kéfir.
Como conclusión, la Dra. Victoriano recomienda al kéfir como «un alimento funcional pero que no es mágico. La elección tiene que basarse en las preferencias, porque todos los fermentados tienen beneficios».
