Estudian en Chile el potencial de hongos y levaduras para transformar la industria alimentaria
Tiempo de lectura: 2 minutos Investigadores del Instituto Milenio de Biología Integrativa (iBio) lideran estudios sobre cómo estos microorganismos no solo mejoran el sabor y aroma de los productos, sino que también permiten una producción más sostenible y saludable.
Durante décadas, el uso de hongos y levaduras en la cocina estuvo limitado a los procesos más tradicionales, como la elaboración de pan, vino o cerveza. Sin embargo, la ciencia está derribando esas fronteras. Estos microorganismos se perfilan como los protagonistas de una revolución en la industria alimentaria, permitiendo desde la creación de aromas naturales hasta la optimización de procesos con un menor impacto ambiental.
Francisco Cubillos, científico del Instituto Milenio de Biología Integrativa (iBio), es uno de los expertos que lidera el estudio de estas capacidades biotecnológicas en el país. Según explica el investigador, aunque el rol fundamental de las levaduras es la fermentación —proceso donde convierten azúcares en etanol—, su potencial actual va mucho más allá de la producción de alcohol.
El secreto de la versatilidad de estos microorganismos está en la biotransformación. Durante la fermentación, las levaduras actúan sobre materias primas como cereales, plantas o flores, descomponiendo sus compuestos originales en moléculas más pequeñas. Este proceso es el responsable de generar los aromas y sabores que se perciben en productos como la masa madre o la sidra.
La ciencia de la biotransformación
«Las levaduras toman elementos precursores y los van transformando en compuestos que finalmente percibimos como aroma y sabor», señala Cubillos. Pero no solo se trata de una cuestión sensorial. El científico destaca que este proceso puede modificar el perfil nutricional de los alimentos mediante la liberación de compuestos fenólicos, los cuales poseen propiedades antioxidantes que protegen las células humanas y nutren la microbiota intestinal.
En el caso de la masa madre, la interacción entre levaduras y bacterias no solo aporta un carácter único al pan, sino que ayuda a conservar los alimentos de manera natural por más tiempo, reduciendo la necesidad de aditivos artificiales.
Levaduras como «biofactorías»
La investigación propone hablar de las levaduras como biofactorías. Gracias a los avances en biotecnología, hoy es posible seleccionar y trabajar con cepas específicas para que produzcan ingredientes funcionales de alto valor, que luego se integran en otros productos industriales.
Este enfoque busca responder a la urgencia climática. «Al aislar y cultivar estos microorganismos en condiciones controladas, las fermentaciones son más estables y eficientes. Eso permite mejorar el rendimiento y utilizar mejor los recursos, lo que también reduce el impacto ambiental», afirma el experto del iBio.
El estudio de nuevas especies también está abriendo puertas a tendencias de consumo moderno, como la kombucha y otras bebidas fermentadas, donde comunidades microbianas diversas generan perfiles sensoriales diferenciados y beneficios para la salud.
Para la ciencia en Chile, el camino está claro: la exploración de hongos y levaduras nativas permite diversificar la oferta alimentaria del país, ofreciendo alternativas naturales y nutritivas frente a los cambios en los hábitos de consumo global. «Al encontrar nuevos hongos y levaduras podemos innovar en sabores y producir compuestos de interés de manera natural», concluye Cubillos.
