Descubren que el origen de la cerveza Lager estaría en los bosques del sur de Chile

En la Facultad de Química y Biología de la Universidad de Santiago de Chile (Usach), un equipo de científicos logró desentrañar el origen de la cerveza Lager. La pieza clave para el éxtio de esta bebida a nivel global serían microorganismos presentes en los bosques de la Patagonia chilena.

Aunque los registros de la cerveza se remontan a la antigua Mesopotamia, la variante Lager —que hoy domina casi la totalidad del mercado mundial— tiene un componente genético esencial que permaneció oculto por siglos. Se trata de la Saccharomyces eubayanus, una levadura capaz de tolerar bajas temperaturas y que, según el ingeniero en biotecnología molecular Francisco Cubillos, encontró en el sur de Chile su principal refugio natural.

«El año 2011 esta levadura fue reportada por primera vez en el lado argentino de la Patagonia, asociada a árboles de Nothofagus. Al tiempo comenzamos a preguntarnos si también estaba presente en Chile, cuál era su distribución y si estaba asociada a los mismos árboles«, explica el Dr. Cubillos. El estudio chileno no solo confirmó la presencia de este microorganismo, sino que se enfocó en entender por qué este híbrido ha sido tan exitoso durante los últimos 500 años.

Saccharomyces eubayanus: La levadura de la industria cervecera

El origen de la levadura Lager es el resultado de un proceso de hibridación natural, similar al cruce que da origen a una mula. Este «híbrido» nació de la unión entre la Saccharomyces cerevisiae (tradicionalmente usada para el pan y el vino) y la Saccharomyces eubayanus. Esta última aporta la resistencia al frío necesaria para los procesos de fermentación lager.

La investigación determinó que la clave no está únicamente en la mezcla genética, sino en la capacidad adaptativa de estas levaduras dentro del mosto cervecero. «Muchos de los híbridos fermentaban igual que sus parentales. Lo que realmente marcaba una diferencia era la capacidad adaptativa de estos híbridos dentro del mosto de cerveza», señala el investigador de la Usach.

De los bosques de la Patagonia al whisky y la cerveza

El laboratorio del Dr. Cubillos hoy no solo estudia el ADN de estas levaduras, sino que tiene la capacidad de propagarlas.

Actualmente, los híbridos generados en la Usach ya están traspasando fronteras: se utilizan en cervecerías de Suecia y en experimentos para la elaboración de whisky endémico. «Si algún productor necesita levadura para un proceso de fermentación, nosotros podemos producirla», afirma Cubillos, destacando que los resultados en destilados han superado las expectativas iniciales del equipo.

La investigación subraya la importancia de proteger los ecosistemas prístinos del sur del país, no solo por su valor ecológico, sino como una fuente inagotable de recursos biotecnológicos.

«Tenemos un lugar prístino y único que nos da una ventaja que no existe en otras partes del mundo. Por eso tenemos que estudiar nuestros bosques y entender qué procesos ocurren ahí. La idea no es que vengan otros a decirnos lo que tenemos, sino que seamos nosotros mismos capaces de desarrollar ciencia aplicada en torno a los conocimientos que vamos adquiriendo de nuestros propios recursos naturales», concluye el Dr. Cubillos.