Para personas mayores: desarrollan flan alto en proteínas y fortalecido con vitamina D y omega-3
Tiempo de lectura: 2 minutos El alimento es producto de una investigación de la Usach que tomó en cuenta gustos y anhelos de las personas mayores considerando además los cambios propios de la edad.
La población del mundo envejece y la de Chile lo hace aún más rápido. De acuerdo con los resultados del Censo 2024, las personas de 65 años o más representan actualmente el 14% de la población, más del doble del 6,6% registrado en 1992. En paralelo, la proporción de menores de 15 años disminuyó desde un 29,4% a un 17,7% durante el mismo período. Según la ONU, hacia 2050, una de cada seis personas tendrá 65 años o más.
En ese panorama, el bienestar de las personas a medida que envejecen es clave. En ese escenario, la alimentación es fundamental.
Por eso la académica del Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la USACH, Carla Arancibia, se planteó cómo se podrían desarrollar alimentos nutritivos para las personas mayores sin dejar de lado el placer de comer.
Lo más rico es el postre
En ese proceso surge la idea de desarrollar un postre tipo flan que no sea el clásico, sino que uno alto en proteínas. Pero para llegar al fondo del gusto y las necesidades nutricionales de las personas, la profesora Arancibia y su equipo desarrollaron la investigación en dos dimensiones.
La primera, cualitativa. A través de focus groups, se identificaron barreras de deglución y masticación, alimentos abandonados por dificultad física y la percepción de confort y familiaridad vinculada a su consumo.
La segunda dimensión fue sensorial. Así lo explica la investigadora: «la evaluación de su aceptación con aproximadamente 100 personas mayores para verificar la tasa de agrado y facilidad de consumo. La aceptabilidad se basó -incluso- en consultar cuáles eran los postres de su infancia».
Proteínas y vitaminas
Con esa información, el equipo se planteó el siguiente paso que fue analizar el tipo de proteína a utilizar. «Nos encontramos con varias dificultades, porque son proteínas difíciles de obtener en el mercado, tienen sabores particulares y además poseen menores capacidades tecnológicas. Para gelificar les cuesta mucho más, entonces necesitábamos mayores concentraciones. Todos estos desafíos los fuimos abordando con diferentes enfoques desde la tecnología y la ingeniería de alimentos», relata Arancibia.
Finalmente, se creó este flan alto en proteínas, enriquecido con vitamina D y omega-3, que además tiene un conjunto de nutrientes esenciales, pensado en dar respuesta a las necesidades de las personas mayores.
El flan, por su alta densidad proteica, es tres veces superior a un postre convencional. Las proteínas son de origen vegetal, por ser bajas en azúcares y para reducir costos.
Extender el menú
Desde el Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la casa de estudio, explicaron que la idea es avanzar hacia un escalamiento y evaluar su factibilidad técnico-económica para que eventualmente pueda existir este producto destinado a las personas mayores.
Además, la idea también es caracterizar más y mejor a las personas mayores en términos de sus dinámicas de elección de alimentos para que coincidan con sus necesidades nutricionales y clínicas.
“Necesitamos conocer mucho más a este consumidor. Sabemos bastante de sus necesidades desde el punto de vista nutricional y clínico, pero todavía muy poco sobre lo que realmente quiere consumir. Al final, todas las personas vamos hacia allá y también tenemos que empezar a preguntarnos qué vamos a querer comer nosotras en el futuro”, reflexionó Carla Arancibia.
