Desarrollan levadura biotecnológica capaz de fortificar el pan sin alterar su sabor
Tiempo de lectura: 2 minutos Investigadores del Centro de Estudios en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CECTA) trabajan una levadura biotecnológica capaz de optimizar el alimento más consumido por los chilenos sin alterar su sabor ni encarecer su producción.
Según datos de la última Encuesta Nacional de Salud, más del 80% de las mujeres entre 15 y 50 años presenta niveles insuficientes de vitamina D, una situación que se agravó tras el aumento del sedentarismo provocado por la pandemia. Ante este escenario un grupo de investigadores de la Universidad de Santiago de Chile (USACH) lidera un proyecto para producir pan suplementado de forma natural.
La iniciativa, encabezada por el Dr. Eduardo Kessi Pérez, microbiólogo e investigador del Centro de Estudios en Ciencia y Tecnología de Alimentos (CECTA-USACH), apuesta por utilizar el alimento estrella de la población chilena como impulsor nutricional.
«El pan es un alimento de consumo masivo, no estacional y llega a todos los estratos socioeconómicos, especialmente a los más vulnerables, donde el costo de los suplementos vitamínicos suele ser una barrera«, explica el experto.
Levadura que «fabrica» su propia vitamina
A diferencia de otros métodos de fortificación donde se añaden vitaminas de forma externa, el equipo del CECTA utiliza la biotecnología para que sea el propio ingrediente base el que aporte el valor nutricional. Mediante un proceso denominado «evolución adaptativa de laboratorio», los científicos han logrado desarrollar una levadura panadera que sobreproduce ergosterol.
El ergosterol es una molécula presente en la membrana de las levaduras que, al ser expuesta a luz ultravioleta (UV), se transforma en Vitamina D2. Este proceso es análogo al que realiza el cuerpo humano cuando produce vitamina D3 tras la exposición solar. «Hemos montado un sistema para transformar ese ergosterol en vitamina D dentro de la misma levadura. Así, el microorganismo que hace fermentar el pan ya lleva consigo el suplemento», detalla Kessi.
Esta técnica presenta una ventaja competitiva frente a la fortificación tradicional de harinas: no interviene mayormente el proceso productivo del panadero. El cambio se produce en el origen, donde las empresas productoras de levadura solo deben agregar un paso de iluminación UV en su cadena, permitiendo que el panadero simplemente reemplace una levadura por otra sin alterar la receta tradicional ni los costos operativos de la panadería.
Meta de la «marraqueta saludable»
Uno de los mayores desafíos de la ciencia de alimentos es asegurar que la innovación no afecte las propiedades organolépticas; es decir, que el pan siga oliendo, sabiendo y sintiéndose igual. Para garantizar que la «marraqueta» o el «pan de batalla» no pierdan su esencia, los investigadores trabajan en estrecha colaboración con ChilePan, el gremio que agrupa a las panaderías y pastelerías del país.
«La idea es hacer el pan en un entorno real, en panaderías, no quedarnos solo en el laboratorio», señala el Dr. Kessi. Se espera que durante el año 2026 se realice el primer pilotaje a escala real. En esta etapa se verificará que la vitamina D resista los procesos de horneado y que el producto final cumpla con los estándares nutricionales esperados sin que el consumidor note diferencia alguna en el sabor.
Este avance se alinea con las próximas modificaciones al Reglamento Sanitario de los Alimentos en Chile, que pronto exigirá la fortificación obligatoria de harinas y leches.
