Científicos explican por qué hacer cerveza sin alcohol es mucho más complejo que la tradicional
Tiempo de lectura: 2 minutos Académicos de la PUCV explican que producir cervezas sin alcohol requiere controles microbiológicos, sensoriales y técnicos mucho más exigentes para mantener seguridad, estabilidad y sabor.
Las cervezas sin alcohol comienzan a ganar espacio en Chile impulsadas por consumidores que buscan alternativas más saludables y productos de baja graduación, pero detrás de este crecimiento existe un complejo desafío científico y tecnológico para la industria cervecera.
Así lo explicó el Dr. Fernando Salazar, académico y director del Diplomado en Microcervecería de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso (PUCV), quien aseguró que elaborar este tipo de bebidas implica procesos mucho más delicados que una cerveza convencional.
Según cifras de la Asociación de Productores de Cerveza de Chile A.G., el consumo de cervezas sin alcohol ha crecido cerca de un 35% en el país durante los últimos siete años, mientras que el segmento de bebidas bajas o sin alcohol aumentó un 33% en Latinoamérica solo durante 2023.
El alcohol protege la cerveza
Aunque muchas personas perciben estas bebidas como una simple versión «light» de una cerveza tradicional, los especialistas advierten que eliminar el alcohol modifica profundamente el comportamiento microbiológico y sensorial del producto.
El problema principal es que el alcohol tiene un rol naturalmente protector dentro de la cerveza, que actúa como una barrera frente a microorganismos que pueden dañar o deteriorar el producto, explicó el Dr. Fernando Salazar.
También agregó que, «cuando eliminamos el alcohol, desaparece una de las barreras más importantes que tiene la cerveza. Entonces aumenta el riesgo microbiológico y se requiere un control técnico mucho más riguroso».
Además, la ausencia de alcohol también altera características clave como el cuerpo, aroma y sensación en boca, dificultando mantener el perfil sensorial esperado por los consumidores.
El nuevo desafío de las cervecerías artesanales
El crecimiento del mercado también está empujando cambios dentro de las microcervecerías chilenas, muchas de las cuales comenzaron como proyectos artesanales o de hobby y hoy enfrentan un escenario mucho más competitivo y técnico.
Actualmente existen alrededor de 400 cervecerías artesanales en Chile, según datos de la Asociación de Productores de Cerveza de Chile A.G., en un mercado donde los consumidores son cada vez más exigentes respecto a calidad, innovación y estabilidad.
«La cerveza artesanal enfrenta un importante desafío de diferenciación. Ya no basta solo con hacer cerveza, hoy hay que generar identidad, innovar y profesionalizar los procesos», recalcó Salazar.
Ciencia y formación especializada
Frente a este escenario, desde la PUCV destacan el rol que está tomando la formación técnica y científica dentro de la industria cervecera nacional.
El Diplomado en Microcervecería de la universidad incorporó contenidos enfocados en microbiología, análisis sensorial, sanitización, estabilidad y producción de cervezas sin alcohol o de baja graduación.
