Investigación chilena busca transformar la cáscara de nuez en un aditivo natural
Tiempo de lectura: 2 minutos Científica de la Usach encabezó estudio que extrae polifenoles antioxidantes de la cáscara verde de nuez para crear un aditivo natural que protege la frescura de los alimentos y reemplaza a los conservantes sintéticos.
Una investigación desarrollada en la Universidad de Santiago logró crear, a partir de compuestos antioxidantes presentes en la cáscara verde de la nuez, un aditivo natural capaz de prolongar la vida útil de alimentos frescos, lo que demuestra su potencial como alternativa a los antioxidantes sintéticos utilizados por la industria alimentaria.
La académica del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de esa casa de estudios, Silvia Matiacevich, encabezó el proyecto Fondecyt Regular transformando materiales desechados de la industria de los frutos secos, en ingredientes capaces de proteger alimentos frescos y retrasar su deterioro.
Aprovechar los residuos
Actualmente, la industria de los frutos secos genera miles de toneladas de residuos cada año. Cáscaras, pieles y otros subproductos que, en la mayoría de los casos, son destinados a compostaje, alimentación animal o simplemente desechados. Aunque en los últimos años se han impulsado diversas iniciativas para revalorizarlos, ninguna ha estado orientada a la industria alimentaria.
«Todo comenzó cuando conocimos a un productor de nueces que nos contó que acumulaba grandes cantidades de cáscara verde y no sabía qué hacer con ellas. Ahí surgió la idea de valorizar ese residuo y estudiar si era posible extraer de él compuestos naturales con propiedades antioxidantes«, relata la Dra. Matiacevich.
En la cáscara se encuentran los polifenoles, compuestos naturales de origen vegetal con una alta capacidad antioxidante. «Seleccionamos los polifenoles porque la bibliografía indicaba que la cáscara verde de la nuez tenía una alta concentración de estos compuestos. Al comprobar su actividad antioxidante, pensamos en desarrollar un aditivo natural capaz de aumentar la vida útil de los alimentos», explicó la investigadora.
Innovación con polifenoles
Proteger estos compuestos se convirtió entonces en el principal objetivo, encontrando una solución en un sistema de encapsulación basado en proteínas de garbanzo, capaz de formar una barrera protectora alrededor de los polifenoles. De esta forma, los antioxidantes pudieron resistir las condiciones del procesamiento, conservar su estabilidad y mantener su efecto una vez incorporados a un alimento real.
«A través de la encapsulación con proteínas de garbanzo logramos obtener un antioxidante natural que se mantuviera estable en el tiempo y que conservara su actividad dentro de un alimento real. Ese fue el principal hito del proyecto», detalló la Dra. Matiacevich.
Ese avance, aunque ocurrió a escala de laboratorio, responde al amplio desafío y a la necesidad de desarrollar alimentos que duren más tiempo utilizando ingredientes naturales.
Un paso hacia la transferencia tecnológica
La investigación dio un paso hacia la aplicación práctica en “un queso crema porque es un producto fresco y de carácter lipofílico, es decir, con un alto contenido de grasas que tienden a oxidarse. Al compararlo con un aditivo sintético, vimos que el que desarrollamos obtuvo un desempeño similar e incluso hasta un 10% mejor para aumentar su vida útil«, explicó la académica de la Usach.
«Este proyecto demostró que un residuo agroindustrial puede transformarse en un ingrediente con un alto potencial para la industria alimentaria. Ahora el desafío está en que las empresas se interesen por desarrollar este tipo de productos y lograr articular toda la cadena, desde la obtención de los residuos hasta su incorporación en nuevos alimentos», reflexiona Silvia Matiacevich.
